恩施富硒茶
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恩施玉露茶的加工工艺

恩施玉露茶是我国特产名茶,而“恩施玉露”的制作工艺也已经被列为国家非物质文化遗产保护目录。那么就恩施玉露茶的制作来说,它的制作加工工艺有什么特别之处呢?恩施玉露茶工艺特色

恩施玉露的制作,除杀青方法仍然沿用蒸汽杀青外,做工较前更为精巧。高级玉露,采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。加工工艺分为蒸青、扇凉,炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序。

“整形上光”是制成玉露茶光滑油润、挺直细紧、汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分两个阶段。第一阶段为悬手搓条,把0.8—1千克的炒二毛火叶,放在50—80℃的焙炉上,用两手心相对,拇指朝上,四指微曲,捧起茶条,右手向前,左手往后朝一个方向搓揉,并不断抛散茶团,使茶条成为细长圆形,约七成干时,转入第二阶段。

此阶段采用“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用,继续整形上光,直到干燥适度为止。整个整形上光过程,约需70—80分钟。然后烘焙至用手捻茶叶能成粉末,梗能折断,就可上拣。拣除碎片、黄片、粗条、老梗及其他夹杂物,然后用牛皮纸包好,置于块状石灰缸中封藏。

加工工艺步骤:

1、采摘:鲜叶采摘老嫩一致,大小匀齐,节短叶密,芽长叶狭小,叶色浓绿的1芽1叶或1芽2叶初展,而且在晴天上午采摘。

2、蒸青:采用特制蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通饭锅,锅上置木制蒸青箱,箱内装可抽插活动的蒸青屉。蒸青时,待锅内水充分沸腾,迅速将鲜叶均匀薄摊在屉中,以叶片互不重叠为宜,每平方米约摊鲜叶0.2千克至0.25千克。蒸青时间约40秒至50秒,蒸青适度的叶子呈灰绿色,手捏子柔软如棉,叶面光滑并发出清香。也可采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青。

3、扇凉:将蒸青叶迅速扇凉,迅速降低叶温,散发水分以免余热和水汽积聚闷黄茶叶。如采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青,则省去该流程。

4、铲头毛火:将蒸青叶2千克至3千克投放在温度100℃至140℃左右的焙炉盘上,双手迅速捧叶高抛抖散,使水分蒸发。翻抖动作要勤,并随时将炉盘上散叶收拢,使之受热均匀,失水一致。一般抛炒至叶色暗绿,嫩梗主脉出现“鸡皮皱纹”,手捏茶坯,既不粘手,又不成团为适度。全程需要时间12分钟至15分钟。如采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青则省去该流程。

5、揉捻:在焙炉上进行,一为回转揉。两手握住适量茶叶,在焙炉盘上,如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚团揉。二为对揉。2人或4人甚至6人对站在焙炉两边,双手推揉茶团。相对站立操作应协调动作,如推石磨一样,你往我返配合推揉,使茶团成一圆柱状,在炉盘上滚转。回转揉和对揉交替操作。其间夹以铲法、解散团块。或用揉捻机进行,揉捻后成条率达85%以上。

6、铲二毛火:继续蒸发水分、卷紧条索,初步整理形状。在100℃至110℃的焙炉盘上投放约3千克至5千克揉捻叶,两人对站焙炉两边,两手心相对,如捧球一样,2人动作协调一致,左右来回揉茶,使茶坯成团随手如滚球般翻动。动手由慢至快,并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢,使其受热受力均匀。经8分钟至10分钟后,以手捏成团,柔软而稍有刺手感为适度,即下叶摊放10分钟左右。或采用名茶加工机械进行理条。

7、整形上光:俗称搓条,是形成恩施玉露茶形似松针、油润、翠绿的关键工序,全过程分为两个阶段:第一阶段为悬手搓条。取铲二毛火叶0.8千克至1.0千克,放在炉温70℃至80℃的焙炉盘上,两手心相对,悬空捧起茶叶,右手朝前,左手向后,不断的顺着一方向搓转茶叶。搓动幅度不可过大,直到茶条呈细条长圆形,色泽油绿,约七成干时,转入第二阶段――炉盘搓茶,即采用“搂”、“搓”、“端”、“扎”四种手法上光,直至适度。

在整形上光过程中,搓茶用力原则:轻-重-轻。第一阶段悬手搓用力应轻,当转入第二阶段炉盘搓后,前期茶坯约八成干,茶条互不粘连时,要用力搓条,使茶条紧细挺直。到茶条达九成干时,应减轻搓力,借以焙干,固定外形,谨防搓断茶条和茶叶色泽变灰(俗称跑光)。整形上光过程,40分钟至50分钟,茶叶含水量以7%至8%为适度,手捻茶叶能成末,梗能折断,就可下炉。

8、提香:经过整形上光的产品,再用烘焙或红外线提香机进行提香,至茶叶含水量5%至6%时下机摊凉。

9、拣选:提香后的产品,经冷却后用过筛簸扬、手工拣剔、除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物,然后分级包装贮藏。

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